面粉,白才好吗?

  生活, 谣言粉碎机

白似乎是我们对于面食的终极追求,不管是武大郎做的炊饼,还是杜十娘煮的面汤,无不以白为美。在旧时,家家都还以吃上大白馒头而自豪。难道,这面粉越白质量就越高吗?

不白?那是有原因的

我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳(磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等组织,就是通常所说的麸皮),而胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库,本职工作是在小麦种子萌发时提供营养,现在“兼职”做了人类的口粮。

讨论面粉的颜色,要从它的“原形”——小麦胚乳身上找原因。一般来说,面粉颗粒越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。不过,并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细,这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒就越不容易被磨细,面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下,含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。

除了颗粒度的影响,小麦胚乳本身还含有一些色素,如叶黄素,胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽,就是因为这些物质引起的。不过虽着时间推移,这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有商家会有意地在面条里添加胡萝卜素,大概就是为了让消费者感觉面粉新鲜吧。

更有意思的是,小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子,多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑,就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质,这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。

当然,影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身,小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮,会破碎成带颜色的小颗粒(被称为“麸星”),如果分拣不干净,就会让面粉变黑。相较而言,白粒小麦的外皮即使混入面粉,影响也比较小。在以白面为美的我国,白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上,红粒小麦的蛋白质含量通常会更高,它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中,小麦粉多用于烘焙,不太关注面粉白度有关系。

白不白那都是相对的。图/slovakcooking.com。

白不白那都是相对的。图/slovakcooking.com。

可见,面粉并不是越白质量越好,还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种,也是个仁者见仁智者见智的问题了。在当下,如果不是专门去买全麦粉,面粉也大都算比较白的,这可以算是消费者观念引导产品形态的一个例子吧。

专业化是噱头吗?

许多年前,面粉都是一个样,做面条是它,做馒头也是它,做饺子还是它。纵然做出的面食千变万化,但面粉还是同一种面粉。

不过,现在的面粉突然多了很多身份。像饮料被分成提神醒脑饮料,运动饮料,儿童饮料一样。面粉也被划分成了饺子粉,面包粉,面条粉等等产品,这些划分有没有意义?面对各色包装我们该如何选择呢?

虽然面粉都来自小麦胚乳,但不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异,这并非虚言。口感在很大程度上是由小麦中蛋白质(特别是谷蛋白)的含量决定的。要想体验小麦蛋白的韧性,尝尝“面筋”就知道了,那就是去除了淀粉之后的小麦蛋白制成的。

一般来说,蛋白质含量高的小麦粉,比较筋道,弹性十足,适合做有韧性口感需求的面包;而蛋白质含量低的小麦粉,比较疏松,适合做饼干和蛋糕;蛋白质含量适中的小麦粉,则适合来做需要兼顾筋道和柔顺的面条,馒头和饺子皮。根据面粉中蛋白质的含量多寡,国内经常将小麦划分高筋,中筋和弱筋几大类。这也就是我们经常在面包的外包装上看到优质高筋小麦烘焙字样的原因了。

除了上面的分类标准,目前国际上常用硬粒小麦(如果你留意一下进口意大利通心粉的包装,就能看到这样的原料标识)和软粒小麦来划分。虽然基本上是“硬粒”对应于“强筋”,而“软粒”则对应于“弱筋”,但是跟我们上面说的“强中弱筋”的划分标准还存在一些差异。在这种分类中,还考虑到了淀粉的影响。硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密,磨出的面粉的颗粒比较粗,也更容易吸水,制成面条的口感也就更为爽滑;而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散,面粉的颗粒细腻,吸水性较弱,烤出来的饼干口感自然松脆适口了。

总的来说,面粉功能的细化还真不仅仅是一种营销手段。等你下次包饺子,烤面包,或者烤饼干时可要选对面粉哟。

麦心粉更筋道营养吗?

除了分门别类的饺子粉,有些面条生产商号称,它们的面条的小麦籽粒中心精磨的特殊面粉——“麦心粉”做成的,据说这样的面粉更筋道,营养也更丰富。不过,可就不是什么高明的广告语了。因为小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧糊粉层中,而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。上面也说了,面条的筋道与否与蛋白质的含量呈正相关,这“麦心粉”做成的面条还能筋道吗?显然是落到“核心就是精华”的俗套里去了。

结论: 面粉略微发黑有它自身的原因,并不意味着质量不好,盲目追求白没有必要。面粉功能的细化并不是噱头,不同的面食用不一样的面粉有实际的意义。而麦心粉既不筋道也不会更营养,来它来做宣传是一着错棋。

小贴士:怎么让面条更筋道呢?

往面团里加盐。主要原理是,盐可以促进面粉中的蛋白质形成网络,同时使水分分布更均匀,这样面条就筋道了。不过,这盐可不是越多越好,一方面,过量的盐(超过3%)反而会影响水分分布,妨碍面筋网络形成,降低面条品质。另一方面,高盐饮食对健康有害,会增大罹患高血压的风险。所以,重口味的家伙可得手下留情呀。

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