超级味蕾:你挑食的科学借口!

  医学

“你为什么不爱吃西兰花?”

“西兰花有怪味!”

“哪有什么怪味,真挑食……”

其实你也许不是挑食,而是超级味蕾在作祟。拥有超级味蕾的人,能察觉出别人无从感受的食物味道。

你是超级味蕾拥有者吗?

我们品尝得到食物的味道,味蕾(舌面上密布的细小乳头)上的味觉细胞功不可没。它与食物中的各种呈味物质,犹如钥匙对锁孔那般关系契合。食物中的呈味物质溶解于唾液并作用于味觉细胞,经过细胞信号转导与信息编码,这些味觉信号被逐级传递给大脑,大脑经过综合分析让我们有了味觉的感知。

超级味蕾者是耶鲁大学的琳达(Linda Bartoshuk)教授在20世纪90年代提出来的,是指味觉敏感性较高的一类人,他们的味觉敏感性往往高出常人2-3倍[1]

这是因为,普通人每平方厘舌面上有30-70个味蕾,有些弱势味蕾者的味蕾不到30个,而超级味蕾者则有70个以上味蕾。超级味蕾者在人群中的比例大概是20%,而女性中超级味蕾者能达到35%,远远大于男性的15%。除了遗传因素,男性对烟酒等刺激性食物的偏爱也是造成这种现象的原因。

通常来说,对某种食物的味蕾数量多就代表他对此食物拥有超常人的鉴别能力,比如有着高超的葡萄酒鉴别力的著名品酒师罗伯特·帕克(Robert Parker),他的味蕾被赞为“24克拉味蕾”[2][3]。所以,如果你尝出西兰花的怪味,很可能你就是一位超级味蕾者,超于常人的味觉敏感性造就了你的挑食。只可惜没有品西兰花师这个职业。

怎样成为一个超级味蕾者?

研究者推测,味蕾的种类和数量跟遗传基因有关。为了证实推测,研究者们找来了最好的研究对象——双胞胎。他们找到了74对同卵双胞胎和34对异卵双胞胎,对比他们对酸味敏感度的差异。

研究者逐渐增加水中柠檬酸的含量,直至双胞胎们能品尝出酸味为止。结果发现,异卵双胞胎对酸味敏感度的差异要远大于同卵双胞胎。通过对实验数据的分析,研究者们认为,对酸味敏感度的差异有近一半是源自于基因[4]

除了基因,其他因素,比如胎儿的发育状况也会影响味觉。早产儿出生时血液钠离子水平偏低,这会影响他们整个童年时期甚至是成年都更倾向于吃咸味的食物[5]

值得一提的是,嗅觉对味蕾的影响也非常大。俗话说“鼻闻香臭,舌尝五味”,我们能尝到食物的特殊味道,与嗅觉的协同作用是分不开的。食物的气味是一系列挥发性的气体分子,弥漫在空气中,是人最先接触的部分[6]。感冒时,由于炎症反应,鼻粘膜充血水肿导致嗅觉不灵敏,味蕾对食物的灵敏性也不可避免地大打折扣。

味蕾的敏感性同样也会受到主观因素的干扰,比如心理、文化、经验等。一种小时候喜欢的食物因一次偶然的食物中毒经历,可能会使你长大后都不再碰这种食物。同样小时候不喜欢的食物,后来因为考虑到营养均衡等也会慢慢接受。经验对味蕾的影响也不容小视,品酒师并非都是超级味蕾,一个味蕾很普通的人如能经过足够的训练同样有机会成为一名优秀的品酒师,后天累积的经验会弥补天生味蕾的缺陷。

拯救味蕾

味蕾的数量随着年龄的增长而减少,到45岁以后味蕾细胞逐渐变性萎缩,数量减少,味觉也会慢慢减退。实验证明,80岁以上的人产生味觉所需要的有效电刺激是20岁人的5倍。

要如何保护我们味蕾的敏感性呢?预防口腔疾病很重要,而且要充分发挥牙齿的咀嚼功能,促进唾液分泌,以增加味蕾敏感性。另外,食物加工过程中不宜多加盐和糖,因为过量的刺激会降低味蕾对食物的反应。三是平时多吃一些富含维生素的食物,可促进味蕾细胞的代谢[7]。

规律的生活,充足的睡眠,健身锻炼也都是行之有效的提升味蕾敏感度的方法。当然,这些方法对于不喜欢西兰花的超级味蕾来说,可能都是多余的。

参考文献:

[1] Picky eater:Supertasters make picky eating legit. Katie Daubs, June 7, 2011
[2] Epidemiological studies of taste function: discussion and perspectives. Snyder DJ, Bartoshuk LM, Ann N Y Acad Sci, 2009 Jul
[3] The Psychophysics of Taste. Linda Bartoshuk, American Journal of Clinical Nutrition, June 1978
[4] Twin Study of the Heritability of Recognition Thresholds for Sour and Salty Taste. Paul M. Wise, Chem Senses. 2007 October; 32(8): 749–754.
[5] Lowest neonatal serum sodium predicts sodium intake in low birth weight children. Leshem M, Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol. 2007 Apr;292(4):R1683-9. Epub 2006 Dec 14.
[6] 用嗅觉挑战味觉饮料把芬芳装起来. 迟岳久, 中外食品, 2005, (3)
[7] 老年人为何食不知味. 芳文, 中国保健营养, 2001,  (10)

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