美国的“人造鸡蛋”到底是个啥?

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日前,一家名为Hampton Creek Foods的食品研究公司备受关注,它最新推出的新产品“不仅是蛋”(Beyond Eggs,亦称“超越鸡蛋”)号称能在食品制作的过程中完全代替鸡蛋的作用。这种产品的庐山真面目到底是什么?是不是一些媒体所称的“人造鸡蛋”?它又靠什么代替鸡蛋?

图中左边为正常鸡蛋,右边则是“不仅是蛋”,它是一种植物提取物,灰白色粉状固体,使用时取适量加入水中便可。图片来源:Cody Picken

口味、营养几可乱真

其实“不仅是蛋”并不是一种新的鸡蛋品种,而是一种粉状的植物提取物,在食品制作时,一种能够代替鸡蛋作用的植物提取物。Hampton Creek foods公司总共尝试了1500种不同植物的组合【1】,最终的配方中包含了来自豌豆、高粱和其他另外11种植物的提取物【2】。而使用这种替代物所制作出的蛋黄酱和蛋糕,无论从口感、味道或是营养价值的角度上看,都与普通鸡蛋差别不大。

国外一位记者亲身体验了这种产品,她在制作饼干时分别加入了“不仅是蛋”和普通鸡蛋,加入后的两种面团看不出区别。对于成品的口感,有些人觉得用“不仅是蛋”做的饼干更为酥脆,而普通鸡蛋做出的饼干口感上会更蓬松,但是总体上两种饼干都一样好吃【3】。相比于普通鸡蛋,“不仅是蛋”的价格要更便宜,保质期也更长。选取植物而不是禽类动物作为食品来源,也避免了糟糕恶劣的养殖环境可能带来的危害和疾病。此外,“不仅是蛋”不含胆固醇,对某些特定人群而言,比普通鸡蛋更为适合【4】。

Hampton Creek foods公司生产的不含鸡蛋的蛋黄酱。这种蛋黄酱的面世也使得素食主义者可以品尝蛋黄酱的美味。图片来源:hamptoncreekfoods.com

功能也不差

那么“不仅是蛋”是如何胜任“鸡蛋替代品”角色的呢?其实在蛋黄酱、蛋糕、饼干等食品的加工制作中,鸡蛋起到的作用不仅仅在于提供了水分、营养和香味。蛋黄中的卵磷脂是一种天然的乳化剂。在这类食品加工的过程中,乳化剂使得水溶性物质(例如牛奶)和脂溶性物质(例如油)更稳定得混合在一起,起着黏合的作用。而同时蛋黄和蛋清中的其他蛋白质则是维持了食品的结构。“不仅是蛋”中的植物提取物,应该就包括了这样的卵磷脂和蛋白质,从而代替了鸡蛋的作用。

是粉不是蛋

实际上,“不仅是蛋”也并不是第一种鸡蛋代替物。“ENER-G”鸡蛋代替物和“Vegg”植物蛋已经在市场上存在【5】,它们中含有如土豆淀粉、木薯粉、纤维素、海藻酸钠和酵母片等物质,目的也都只是取代鸡蛋在食品加工中的作用,而并非具有鸡蛋形态的仿真产品。

“不仅是蛋”产品的实物图,这种产品是灰白色粉状固体。该产品已于9月份在美国上市。图片来源:vegetarianmamma.com

这家食品研发公司公司是由约什·泰崔克(Josh Tetrick)于两年前成立的。泰崔克在一家媒体接受采访时曾表示,如今的食品行业急需改革创意,他们想要做的是把动物从配方中彻底排除。现在“不仅是蛋”已经成功在美国上市,下一步,该公司会继续研发更多可以用鸡蛋代替物制作的食品,比如炒鸡蛋【6】。

因此,“不仅是蛋”其实不是蛋,而是一种来源于植物原料、能模拟鸡蛋口感与味道的食物。鸡蛋代替物是常见的商品,和“假鸡蛋”、“人造鸡蛋”是完全不同的概念。假以时日,这种产品也许会在中国和其他地区上市,我们不妨拭目以待。

参考资料:

  1. Bill Gates’ Food Fetish: Hampton Creek Foods Looks To Crack The Egg Industry. Forbes.

  2. Hampton Creek, Named by Bill Gates as One of Three Companies Shaping the Future of Food, Debuts First Product at Whole Foods Market. Business Wire.

  3. Beyond Eggs vs. Real Eggs: Is The Fake Stuff Really Better? (PHOTOS). The Huffington Post.

  4. Future of food. The Gates Notes.

  5. Wikipedia: Egg substitutes.

  6. ‘Artificial egg’ made from PLANTS backed by Bill Gates set to revolutionize cooking goes on sale at Whole Foods. Dailymail.

 

文章题图:yali.me

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