手把手教你识奶酪

  生活

说完了酸奶,谈过了黄油,终于轮到奶酪了。没听说过奶酪?好吧,干酪、乳酪、芝士、起司,总有一个是你听说过的吧。

奶酪是一种非常古老的食品,考古学家在公元前2000年的古埃及墓穴的墙壁上就已经发现了当时生产奶酪的证据。虽然现在没法确定最早的奶酪出现在什么时候以及什么地点,但是一般认为可能早在公元前3000年以前人们就已经开始制作奶酪了。

很多传统食品都是起源于Happy Accident(幸运的意外),奶酪很可能也是这样。当时的人们常把动物的胃做成水袋来装水或者牛奶。某天某个人惊讶地发现袋子里的牛奶变成了一坨半固体状的东西和一些半透明的液体。这位好奇心十足的人没有把这袋牛奶扔掉,而是鼓起勇气尝了下这块固体,发现居然别有一番风味。自此之后,奶酪就开始慢慢走进了人们的生活。

酪蛋白让牛奶凝固

如大家所知,牛奶中接近90%的成分是水,剩下的部分主要包括蛋白质、脂肪、乳糖以及一些矿物质。其中,乳糖和大部分矿物质溶于水中,形成一个稳定的溶液相。脂肪以小脂肪球的形式与水形成一个乳浊液。而蛋白质,则分为了两部分:一部分溶于水中,被称为可溶性蛋白;另一部分,则以小颗粒的形式悬浮在水中形成胶体,我们把这种蛋白称为酪蛋白。

酪蛋白是哺乳动物的乳汁中特有的一类蛋白质,占牛奶蛋白质总量的80%以上。如果我们想做奶酪,就需要让牛奶中的酪蛋白凝集成一张网,从而网住牛奶中其他那些成分。

一种方法是,把牛奶的pH值降低到酪蛋白的等电点附近,因静电斥力降低,酪蛋白球就会聚集凝结成网状的凝胶。这种通过降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳。

另外一种让酪蛋白凝集的方法是利用蛋白水解酶。这种酶就像一把推子,把满头亲水“秀发”的酪蛋白球给剃成秃子,缺少了亲水的一头秀发,酪蛋白颗粒便会在疏水作用下互相聚集在一起,形成一张巨大的酪蛋白网,凝胶便形成了。这种方式被称为凝乳酶凝乳。

这种凝乳酶最初就是从小牛的皱胃里发现的。这下你明白当初那个水袋中的牛奶为什么会变成固体了吧!

生产奶酪,简单来说,就是利用了上述两种凝乳方法,让牛奶变成奶酪。凝乳后析出的液体,则被称为乳清。

根据所用的凝乳方法和工艺的不同,可以把奶酪分为三大类:新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。下面我们以三种有特色的奶酪为例,来看看这三类奶酪有什么主要区别。

小瑞士——小清新的新鲜奶酪

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带包装的小瑞士,看起来跟酸奶很像吧。图片来自:leshop.ch。

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只穿“内衣”的小瑞士。图片来自:guide-fromages.com。

小瑞士(Petit Suisse),新鲜奶酪中的小清新。它装在塑料小杯里,看外包装很像酸奶;吃到嘴里又比酸奶更浓厚细腻,酸而不甜。虽然名字叫小瑞士,却产自法国诺曼底地区。这种奶酪虽然一副小清新的模样,但它脂肪含量可不低,每100克中含有20克脂肪。

生产这类新鲜奶酪主要是依靠酸凝乳。新鲜奶酪含水分比较高,通常大约3-5千克牛奶就可以生产1千克新鲜奶酪。

不过,新鲜奶酪跟酸奶并不相同。首先,酸奶是由特定的两种菌发酵的,而且对其中含有的活菌数量有要求,而新鲜奶酪则没有这些要求。其次,新鲜奶酪的蛋白质含量要高于酸奶,但是钙质含量要略低于酸奶。

新鲜奶酪的品种相对少一些,法国的白奶酪(Fromage blanc),美国的奶油奶酪(Cream Cheese)都属于新鲜奶酪。

卡门培尔——长满霉菌的软质奶酪

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披着一身“毛皮”的卡门培尔奶酪。图片来自:yumibooks.com。

食物上长了霉菌通常意味着不可食用。然而奶酪却是个例外。很多软质奶酪都长有霉菌,有的长在表面,有的长在内部。发源于诺曼底的卡门培尔(Camembert)小镇的一种软质奶酪,表面就长满了白茸茸的霉菌。当然,你可以和着淡淡的霉味连外皮一起吃掉,也可以切掉外皮,只吃里面的部分。

生产这种软质奶酪同时利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳。软质奶酪的含水量要远低于新鲜奶酪,因此,通常8千克的牛奶才能生产1千克的软质奶酪。

软质奶酪从模具里拿出来之后并不能直接吃,得在恒温恒湿的地方先放一段时间才能吃,这一过程称为成熟,通常需要几周时间。比如卡门培尔奶酪,就需要成熟10-15天。成熟期间,奶酪外表面的青霉菌会利用奶酪中的营养物质生长,同时慢慢改变奶酪的风味。当霉菌产生的白丝铺满了奶酪表面,奶酪内部也基本上成熟了,这才可以包装上市。

软质奶酪种类丰富,既有同样表面长满白色霉菌的布里(Brie)奶酪,又有里面长满蓝色霉菌的蓝纹(Bleu)奶酪。大家最熟悉的、常在批萨上见到的莫苏里拉(Mozzarella)奶酪也是这一类的哦!

埃门塔尔——大而多孔的硬质奶酪(杰瑞的奶酪)

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对杰瑞来说,真是生命诚可贵,埃门塔尔奶酪价更高啊。图片来自:gfx.galawallpapers.net 。

硬质奶酪主要是利用凝乳酶凝乳。硬质奶酪与软质奶酪最大的区别,就是它更硬一些。如果把新鲜奶酪比作豆腐脑,软质奶酪比作豆腐,硬质奶酪就是豆腐干了。经过压榨的硬质奶酪更紧密,其含水量更低,通常10-12千克的牛奶才能生产出1千克硬质奶酪。

另一方面,结实的结构也使得这种奶酪可以做得更大。比如原产于瑞士的最大奶酪——埃门塔尔(Emmental)重达80公斤(需要1吨牛奶)。由于个头太大,很少有家庭会整个购买,因而这种奶酪通常是切成小块出售的。动画片《猫和老鼠》里常见的那种奶酪就是它哦!

硬质奶酪不仅个头大,成熟时间也长,它的成熟期通常是2-3个月,个别的甚至需要1年以上甚至2年!其实,跟动画片演的不同,大部分硬质奶酪里面是没有那些孔洞的,只有在生产的时侯加入了丙酸菌的奶酪才能形成气孔。这是由于在漫长的成熟过程中,丙酸菌可以发酵乳酸产生二氧化碳,从而在奶酪内部形成那些大大小小的孔洞。

硬质奶酪种类也很多,除了上文提到的埃门塔尔奶酪,大家熟知的车达(Cheddar)奶酪也是硬质奶酪家族的一员。

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还是埃门塔尔奶酪。图片来自:123savoie.com。

就营养价值来说,奶酪,尤其是硬质奶酪,几乎相当于把牛奶浓缩了10倍,非常适合用来补钙。别人需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质,你只需要吃一小块(30克)埃门塔尔奶酪就解决了。而且奶酪中的乳糖一部分会随着乳清流走,一部分在成熟的过程中被微生物分解了,所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。不过,奶酪含有比较高的饱和脂肪酸,吃太多的话肯定会发胖的。

法国人常说,吃奶酪不能没有葡萄酒。大概类似于中国人就着豆腐干喝二锅头吧。

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