情人节特稿:巧克力的浪漫与科学

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“小时候,我不知道巧克力是哪里来的,”布赖恩•格雷厄姆说,“但我从来没有想过它是从树上长出来的,要不然肯定会被我归入水果蔬菜之类味同嚼蜡难以下咽的 ‘大人食物’ 了!”

如今,格雷厄姆已经成为巧克力专家,在他位于纽约州卡茨基尔山名为“果实巧克力”的手工作坊里小规模生产精致甜点,作坊的名字叫 “从可可豆到巧克力排全过程巧克力工坊” 。格雷厄姆与《连线》记者探讨了巧克力为什么如此独特,以及它从田间的收获变身为我们熟知的美味的历程。

布赖恩•格雷厄姆的巧克力公司生产的“果实巧克力”(Fruition Chocolate)

布赖恩•格雷厄姆的巧克力公司生产的“果实巧克力”(Fruition Chocolate)

问:巧克力是一种独特的甜食,是巧克力的哪一项特性激发你创办了果实工坊?你有哪些心得要与大家分享呢?

格雷厄姆: 我的本行是糕点烘焙。多年从事糕点主厨,面包烘焙和甜食制作的工作。在工作中我总是充满了利用巧克力进行创作的激情,最终转向了专注于巧克力。

在全身心地投入学习制作巧克力甜点、巧克力排和各种造型之后,对于我而言,合乎逻辑的下一步就是学习制作巧克力本身。在耗时数月熟读相关技术资料,并与我所能找到的所有专家交谈之后,我终于在自家厨房里建起一个小型的巧克力实验室,开始小批量地制造巧克力。3 年下来,在无数次试验之后,我终于有了足够的自信,开始利用我自己的企业——“果实巧克力工坊” 作为平台来向世界推出我自己制作的巧克力。

巧克力又是极其浪漫的。不需要走遍世界,尝遍各地巧克力,你也能领会到。也不需要有人来告诉你该怎样去体会。如果你只是喜欢扔一块到嘴里嚼嚼,那也很好。如果你乐意细细品味其中微妙复杂之处,它也随时乐于恭候。

(chocosuisse.ch)

(chocosuisse.ch)

问:孩子们常常吃巧克力;我们应该如何激励他们从中学习糖纸和糖块之外的东西?

格雷厄姆: 我认为我们需要帮助孩子们分辨巧克力和糖果。其实,孩子们吃的许多都是糖果,许多号称是巧克力排的点心——士力架、吉百利牛奶巧克力什么的——里面的原料千奇百怪,可就是 没有 巧克力。

与孩子谈论巧克力是一个好机会,因为这个题目他们必然兴趣盎然,而且话题很容易就可以拓展到许多方向。

从可可树毫不起眼的种子到巧克力和甜点的过程中,植物学、地理学、农业、国际贸易、加工过程与品尝方法,这些关键点都可以作为话题,更可以作为一个跳板,把话题转移到巧克力——乃至所有的食物——到底是从哪里来上面。

问:你能为我们解释一些巧克力之中的科学知识吗?其中好像有许多化学内容。你如何识别好的可可豆?制造巧克力时,要对可可豆进行哪些处理?

格雷厄姆: 巧克力的历程由一种热带水果之中微小、味苦的种子开始。出于某些无法解释的原因,人们通常把这种种子叫做 “豆”,如果你尝尝刚从果实中挖出来的可可豆,会发现很难找到它的味道与巧克力有任何联系。要得到巧克力的味道,还有很长的路要走。

成熟的果实(豆荚)收割后就砍开,挖出白色粘稠的果汁包裹着的 50 颗种子。可可豆和果汁被取出,发酵几天,时间长短根据不同的品种,成品的需要以及农民或合作社的习惯而不同,不过最长不超过 7 天。在此期间,发酵所产生的热量和酸性使可可豆失去发芽的能力。而最终赋予巧克力其独特风味的风味前体,也是在这时产生的。

发酵完成的豆子需要干燥,通常是在阳光下晒干,不过有些地方也用火或其他热源来烘干。干燥的豆子被装袋运往世界各地的巧克力加工厂。

挑选出好的可可豆是制作优质巧克力的开始。格雷厄姆表示:寻找上好原豆的过程非常复杂,需要考虑相当多的因素。品种和生长地域非常重要,但是这也只是因素之一;即使是优质原豆,如果在后续工序中操作不当的话,照样会产出次品巧克力。(Gabe Zimmer/Wired)

挑选出好的可可豆是制作优质巧克力的开始。格雷厄姆表示:寻找上好原豆的过程非常复杂,需要考虑相当多的因素。品种和生长地域非常重要,但是这也只是因素之一;即使是优质原豆,如果在后续工序中操作不当的话,照样会产出次品巧克力。(Gabe Zimmer/Wired)

烘焙 可可豆对于绝大多数在所制作的巧克力中加入自己的印迹的制作者而言,是第一个真正的机会。烘焙过程中所发生的 美拉德反应 ,将发酵时产生的风味前体转化为我们所熟悉的巧克力味。这是制作过程中第一次你可以闻到那种熟悉的巧克力香气的机会。我不得不说,这简直如天堂一般美妙。

烘焙之后,可可豆要被碾碎,去除薄皮,留下碎豆,即可可豆的可用部分。这个步骤叫做 风选 ,有几种不同的方法,最棘手的就是要彻底去除表皮而不损失碎豆。如果有顽固的表皮混入巧克力,将会带来异味。

下一步是 细磨 。在我们的作坊里,我们用一台叫做 “搅和器” 的机器,把碎豆和糖细细地研磨成精细的粉末。搅和器是一种石质研磨机,使用两个花岗岩大滚轮在一块花岗岩平板上持续滚动。开动研磨,加入碎豆,它们很快就被磨碎,其中所含有的可可脂也释放出来。

可可脂在糖和可可粉被研磨成更小颗粒的过程中起到润滑作用。人类口腔能够尝出 20 微米以上的颗粒。既然大家都喜爱享用超级爽滑丰富的巧克力,我们就得保证巧克力中所有的物质颗粒都小于这个尺寸。也就是说必须把可可粉研磨到 20 微米以下。这样的话需要持续研磨 4 天才行。

早期巧克力制作过程中使用过的巧克力加工器械,现存于美国洛杉矶:[1] 细磨中使用的搅和器; [2] 烘焙炉炉门;[3] 搅合器内部,持续研磨,可可豆就变成了成精细的粉末; [4] 精炼巧克力;[5] 模具成型. (图片:whydowelovechocolate.wordpress.com)

早期巧克力制作过程中使用过的巧克力加工器械,现存于美国洛杉矶:[1] 细磨中使用的搅和器; [2] 烘焙炉炉门;[3] 搅合器内部,持续研磨,可可豆就变成了成精细的粉末; [4] 精炼巧克力;[5] 模具成型. (图片:whydowelovechocolate.wordpress.com)

下一步叫做 精炼 。这一技术由鲁道夫•莲(Rudolph Lindt,瑞士莲巧克力品牌以其命名,相信大多数巧克力爱好者对这个名字绝不陌生)于 19 世纪晚期发明,之所以叫 ”Conching” 是因为所使用的设备近似贝壳的外形。倒入壳体中的巧克力被滚筒不停搅动,同时热空气在其周围流动。

精炼产生两个效果。搅动使可可和糖的颗粒更加细滑,同时也使可可脂均匀包裹住这些颗粒,还降低了巧克力的黏度,使其注模和脱模更加容易。导入的热气能使一些易挥发的酸性物质加速挥发掉,使得巧克力风味柔和,并且让其他味道表达出来。我们和其他一些小型的巧克力厂家会把研磨和精炼这两步合并在一个工序中完成。

这一步完成后,巧克力就可以用来加热、调温,用模具成型或者制成其他甜食了。

[1] 早期巧克力工厂加工场景; [2、3] 1879年,鲁道夫•莲发明了巧克力精炼技术,使得今天入口即化的巧克力成为可能;[4] 模具成型. (图片:chocosuisse.ch)

[1] 早期巧克力工厂加工场景; [2、3] 1879年,鲁道夫•莲发明了巧克力精炼技术,使得今天入口即化的巧克力成为可能;[4] 模具成型. (图片:chocosuisse.ch)

曾经在巴塞罗那工厂一个巧克力工厂中使用过的,具有上百年历史的搅合器(图片:KEITH BEATY/TORONTO STAR,via thestar.com)

曾经在巴塞罗那工厂一个巧克力工厂中使用过的,具有上百年历史的搅合器(图片:KEITH BEATY/TORONTO STAR,via thestar.com)

问:为什么巧克力制作者都那么热衷于谈论调温?“调温” 是什么意思,为什么如此重要?

格雷厄姆: 调温是制作的最后一步,它对于消费者最终的巧克力体验具有重大影响。你有没有吃到过一种很脆,外面还有一层不透明的白膜的巧克力排?造成这种情况,要么是调温没有做好,要么就是原料出了问题。

要理解这个问题的根源,你需要了解一些关于巧克力之中的脂肪。可可脂在可可豆的重量中占到 48% ~ 57%,它正是令巧克力不溶在手(室温下为固态)只溶在口(体温下开始融化)的物质。放一片巧克力在舌头上,感受它在你口中慢慢融化,这可算是巧克力最最诱人的品质,而这一切都要归功于可可脂。

可可脂是多晶形的,这就意味着,在不同的凝固条件下,它会形成不同类型的晶体,既可以是稳定的也可以不稳定。稳定的晶体紧密排列,其熔点高于不稳定晶体。我们必须恰当地给巧克力调温,以保证它在你品尝的时候仍然像我们制造时一样的外表光滑,内里柔顺。

在调温阶段,巧克力被加热,冷却再温和地再次加热到一个精确的温度,以得到可可脂的稳定晶体。这样才能在凝固时得到光滑如镜的闪亮外表,入口感觉也正好,而且掰开巧克力排的时候,你还能听到清脆的声音。

制作巧克力的基本配料:白砂糖、可可粉、奶粉、可可脂(chocosuisse.ch)

制作巧克力的基本配料:白砂糖、可可粉、奶粉、可可脂(chocosuisse.ch)

三种基本的巧克力:白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力(chocosuisse.ch)

三种基本的巧克力:白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力(chocosuisse.ch)

问:应该如何向孩子们讲解巧克力制作的过程?

格雷厄姆: 小规模制作巧克力是非常新近的事物。以前所有的巧克力都来自大企业的流水线。在 DIY 食品运动流行起来数年之后,有些非常聪明的业内人士意识到,只需要稍稍改造一些设备,再加上几件手工加工的工具,几乎任何人都可以在家里手工制作巧克力,这一切只需要花费相当合理的时间和费用。

与孩子一起制作巧克力是非常有益的体验,你可能需要从自己采购可可豆和糖开始。你首先要烘焙原豆,冷却后再剥皮,然后用某种方式将其研磨成柔滑的巧克力糊。一套研钵和杵对于小批量生产来说最合适不过,而且在手工研磨的劳累之后,你的工作成果尝起来会更加香甜哦。当然如果付出一点小小的投资,你也可以购买一台桌面型机器来代替所有的手工工作,也能产出非常柔滑的巧克力,而丝毫不减少乐趣。

还有许许多多像我一样的制作高人正在努力研发与众不同的手工巧克力。想找最棒的巧克力,请不要再去超市了,欢迎尝试下列这些优异的小型工坊:Patric Chocolate、Rogue、Amano、Olive and Sinclair、Cacao Atlanta、Potomac、Raaka…

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