吃货在努力:把入侵物种做成美食

  生物

编者按:在世界各地,不同环境下,不同的物种会形成各种入侵的物种,疣鼻天鹅和野猪在美国就属于入侵物种。本文介绍了一位厨师把一些入侵物种变成美食的努力,但只凭吃货是必然无法战胜入侵物种。更多内容请看:吃货能击退入侵物种?不要太天真了!

(撰文/黎文萃 翻译/吴兰,刊登于“科学美国人”中文版《环球科学》2013年第10期)我的餐厅距离长岛海湾只有几千米,店名叫做“宫寿司”(Miya’s sushi)。这家餐厅的一个重要宗旨是回归寿司的本源,利用本地现成的原料做食材。这些年,我们找到的大都是些入侵物种(invasive species)——那些有害的、由人类带入生态系统的外来动植物。像野猪和亚洲蟹这样的入侵物种,正在全美范围内侵害农田和渔业。据估计,入侵物种每年给美国造成的经济损失高达1200亿美元。

我们的解决方案,就是吃掉它们。例如,我们曾经在贝类生长的海床上搜罗可食用的海洋入侵物种——这基本是零成本的“灭害行动”。同时,我也想让世界各地的人们相信,这些入侵物种其实可以做成美味的食物——如果能够调整心态接受它们的话。

就拿柄海鞘(stalked tunicate,又称为亚洲海鞘)举个例子吧。从缅因州到新泽西州,柄海鞘已经占领了蓝贻贝(blue mussel)的栖息地。这种外来海鞘来自菲律宾,贝类产业的从业者认为,这是一种有害的污损生物(fouling or ganism,指生长在船底和海中一切设施表面的生物)。然而在韩国,它却是一道美味佳肴,甚至被当作催情药。

我第一次吃到海鞘,是在纽约市的一家韩国寿司店。厨师将囊状的海鞘摆成一朵向日葵的形状,盛在明艳的橙色盘子正中。当我咬到一只海鞘的黄色附肢时,一股又咸又黏的温热汁液立刻在我口中炸开。虽然看不到这汁液的模样,但我的舌头却能感到它那痰一般的黏稠。我尽力克制,才没吐出来,又鼓起更大的勇气才将它咽下。

巴克敏斯特·富勒(Buckminster Fuller)曾说,人应当“敢于无知”。我想,要真正接受新的做事方式——包括吃,就得有一点他说的这种精神。我吃到的第二只海鞘,是我直接从码头弄来的。我割开它粗糙的外皮,里面露出像芒果一样橙色的柔软的肉。我一点都没有迟疑,就把摊在我手掌中的海鞘肉吸进嘴里。这一次,味道还不错。

这些年来,我跋山涉水,搜罗了不少各式各样的动植物,我的寿司店提供许多由这些入侵物种做成的菜式,下面介绍的只是其中少数几种。

快来学习一下怎么烹饪吧。图片来源:shutterstock

环保蟹汤

19 世纪,欧洲绿螃蟹(European green crabs)传入美国,迅速蚕食贝类水产的幼体。这种蟹被认为是全球最具破坏力的100 种入侵物种之一。我首先用苹果木将螃蟹熏过,用柠檬草和辣椒使其脱水,再将脱水的螃蟹研磨成粉,作为螃蟹味噌汤的底料。接着,我把其他螃蟹浸在加了埃塞俄比亚辣味料的啤酒(hoppy beer)里蒸。蒸熟的螃蟹漂在味噌汤表面,好像在挣扎着想要爬出来一样——这简直就是入侵物种顽强性的象征。

看你那双无辜的小眼睛。图片来源:shutterstock

石头汤

20 世纪40年代,缅因州特意引进欧洲平牡蛎(European flat oyster),与本地的贝类动物展开竞争。我把这种牡蛎附着的岩石、海草以及另一种入侵物种裙带菜,一起浸在用野生胡萝卜根、野洋葱和本地羊肚菌调味的清酒肉汤里,用文火慢炖。炖好的汤盛进一只大铁壶里,可供一小群人分食。

吃货连石头都不放过。图片来源:shutterstock

虎杖柠檬水

日本虎杖(Japanese knotweed)能快速生长成群,把其他草本植物挤出生存领地。目前,日本虎杖正在美国39 个州蓬勃生长,世界自然保护联盟(International Union for Conservation of Nature)已将它列为全球最危险的100种入侵物种之一。日本虎杖口感清脆、多汁、酸酸的,和澳洲青苹果(Granny Smith apple)没什么两样。我把日本虎杖的嫩芽和新鲜的甜菊叶、泰国柠檬叶配在一起,再加入柠檬汁、矿泉水和冰块,做成了一道冷饮。

虎杖这东西,中国也分布很多。图片来源:shutterstock

天鹅寿司

疣鼻天鹅(mute swan)本来生长在欧洲和亚洲地区,被当作装饰物种引入美国。它外表高贵,美国一些地区因此将它当作保护物种。然而,这些天鹅会破坏湿地和浅水地区的植被,毁坏其他生物在这些地方的栖息地。葛藤(kudzu)是一种豆科植物,也就是我们所说的“一日百里草”,生长速度非常快。20世纪30年代,一些园艺师将葛藤从亚洲带到美国,现在长得漫天都是,本土林木完全被它压制住了。我用一种由橄榄油、新切好的生姜末和牙买加香辣调料混合而成的酱料,腌制这种天鹅肉,然后用慢火烘烤。将柔软的深色天鹅肉精心切成小块,配上烤葱和迷迭香。再与带有雪利酒香气的糯米以及野生羊肚菌卷在一起,塞入蒸过的葛藤叶中,顾客们就可以享用“天鹅寿司”了。

等了好久终于等到天鹅肉吃了。图片来源:shutterstock

野猪肉卷

16世纪,欧洲探险家将野猪(feral hogs)带到了美洲,最近几年,它们的数量爆炸式增长。野猪以一些本地濒危物种为食,并且与另一些本地物种争夺生存资源。不过,野猪肉倒是没有药物残留,不像大多数市售猪肉都含有抗生素。把烤焦的野猪肉薄片和烤黄花菜芽(也是一种入侵物种)卷在一起,再撒上姜、蒜、烤芝麻,浇一点索维农白葡萄酒和酱油,一道美味的野猪肉卷就做成了。

笑什么笑,马上就被做成肉卷了。图片来源:shutterstock

花生酱与水母

野兔(feral rabbits)是最具生态破坏力的动物之一,它们繁殖速度极快,不仅毁坏农田,还是造成土壤侵蚀的元凶之一。由于海洋酸化,人们估计,水母的数量将出现爆炸式增长,然而,世界上只有极少数地方将它们当作食材。淡海栉水母(warty comb jelly)是地球上入侵能力最强的物种之一,已经使不少地方的渔业完全崩溃。这里要说的这道菜是我根据经典的海鲜牛排套餐改制而成。我从佐治亚州搜集了一种入侵物种“炮弹水母”(cannonball jelly fish),将它切成薄片,与蒸熟的另一种入侵物种澳洲野兔(Austr alian rabbit)以及黄瓜搭配起来,再用滑软细腻的烤花生酱调味。

炮弹水母。图片来源:shutterstock

基里巴斯生鱼片

狮子鱼(lionfish)是一种贪婪、剧毒的入侵性捕食者,破坏性堪比蝗虫。人们认为,这种鱼是在水族馆贸易过程中被带入美国。在剧毒鱼鳍以及周围环境中外形相似的海草的庇护下,狮子鱼几乎没有天敌。不过,只要把它那危险的鳍去掉,就可以享用美味的鱼肉了。把狮子鱼的肉切成薄片,挤一点柠檬汁,再撒上7 种碾碎的胡椒、烤海苔片、烤芝麻,还有产自基里巴斯(太平洋上的一个岛国,因为气候变化,很快就要被海水淹没了)的海盐,就可以做出一道可口的生鱼片。

长得凶有什么用?长得凶就能不被吃么?图片来源:shutterstock

扩展阅读

​《环球科学》2013年10月号封面。图片来源:《环球科学》

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