吃不了“苦”,怪你的基因

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“超级味觉者”(supertasters)是一类味觉能感受到苯硫脲和丙基硫氧嘧啶,并对其极为敏感的人群。这两个化合物与一些食物,比如花椰菜和甘蓝等具有的苦味相关。超级味觉现象也被用来解释为什么有些人不喜欢辛辣的食物和啤酒花味很重的啤酒,或者为什么一些孩子挑食。之前人们普遍认为,“超级味觉者”之所以对于苦味特别敏感,是因为他们舌头上的味蕾要比一般人多。不过最近研究者发现,超级味觉其实和人体内某个基因的突变有关,推翻了此前关于味蕾数较多的观点。研究论文于今年5月27日发表在《综合神经科学前沿》( Frontiers in Integrative Neuroscience)上。

对苦促味剂特别敏感的个体,在一定程度上可能与其味觉感受相关基因TAS2R38的突变有关。但有些学者认为,有些人之所以具有超级味觉,还因为他们舌头上的乳头状突起数量比常人多,而这些突起结构上有味蕾。丹佛自然与科学博物馆的馆长及健康科学系主任妮可·加纳(Nicole L. Garneau)与同事们共同对这一说法的正确性进行了验证。“在很长一段时间内人们都认为,如果你伸出舌头看看上面的疙瘩,你就可以预测你对苦涩蔬菜和强烈辛辣食品的敏感程度,”加纳补充道。“广泛接受的理论是,你舌头上的疙瘩越多,味蕾越多,因此你味觉也就越敏感。”

超过3000名志愿者到美国丹佛自然与科学博物馆的味觉遗传学实验参与了研究室。研究者对他们舌头上的突起数进行了统计,并测定了他们对苯硫脲和丙基硫氧嘧啶的敏感程度。最终,研究者对其中394个人的测定结果进行了分析。实验中,研究者用棉签刮取了志愿者的细胞,并用DNA测序方法对其中的TAS2R38基因进行了检测。实验分析结果证明,TAS2R38基因突变者很可能对苦味更加敏感,同时也证实了舌头上味蕾数与味觉敏感度提高之间没有关系。“无论如何分析观察这次研究的数据,我们都无法再次得到长期以来的假设:舌头味蕾多就等于味觉敏感。”加纳说。另外,研究者还反对继续错用“超级味觉者”这个术语,而应该使用更客观的“味觉过敏(hypergeusia )”来描述那些对于食物味道和感觉极为敏感的个体。

“当我们挑战知识体系中那些理所应当的内容时,我们就会更加了解人的身体是如何运转的。这就是科学的性本质。”加纳补充道,“随着技术的进步,我们的科研能力也在逐渐提高。当我们获得了新数据,那些20年、30年、或者100年前所被我们接受的真理其实是错的,我们会提出更合适的理论替代旧观点,而正是这些促进了科学的进步。在这项研究中,我们通过‘丹佛味蕾实验方法’证明了这一点——我们用新的分析法对味蕾密度进行了分析,然后并没有得到与之前有关超级味觉的一些著名研究相同的结论。”

这项研究最大的特点是,绝大多数的实验结果来自于大众科学家,其中包括超过130名接受过加纳及其同事特训的志愿者。这种由大众科学家参与的研究方式被称作“科研众包(science crowdsourcing )”,研究者发出研究方向后,广大普通民众就可以参与到研究中来,共同完成研究课题。大部分参与者具有一定的相关学术背景。(编辑:球藻怪

信息来源:EurekAlert! Citizens help researchers to challenge scientific theory

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